Ваш город: Ростов-на-Дону    
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
 
 
 
Партнеры:

Счетчик PR-CY.Rank Счетчик PR-CY.Rank
Счетчик PR-CY.Rank
Ресторан БУКОВСКИ

Интервью с шеф-поваром

Благовещенский Илья Геннадьевич. 

Должность шеф-повара я занимаю уже семь лет. За это время успел поработать во многих ростовских ресторанах, в частности, в таких, как Обломовъ, Old House, Петровский причал, в котором я когда-то начал свою карьеру.  Работать нравилось везде, но я твердо убежден, чтобы стать профессионалом, необходимо ознакомиться с разными ресторанами, понять их устройство, особенности разной кухни, в общем, проникнуть в суть, этот опыт, как ничто другое, позволяет выработать свой стиль в кулинарном искусстве.

Сейчас в ресторане Буковски я делаю акцент на домашней региональной кухне, английской, немецкой, русской.  Раньше работал в основном с кухней средиземноморья. В Ростове мало ресторанов с четкой концепцией. Да и ростовского зрителя не назовешь искушенным экзотикой, во-первых, для него она непривычна, а во-вторых, не особо нужна, например, по сравнению с Москвой, которой буквально подавай «хлеба и зрелищ». Редко клиенты спрашивают что-то уж совсем изощренное, но если бывает так - приходиться отказывать, моментально достать необходимые продукты, скажем так для … в Ростове невозможно. Публика в Буковски меня абсолютно устраивает, основной контингент – люди без претензий, хотя бывают исключения. Помню, одна эксцентричная дама заявила, что Ирландский стю, который ей подали, приготовлен не из бараньей вырезки, а из тушенки. Причем ее главным аргументом было то, что баранина не может получиться настолько мягкой. Не скажу, что меня это возмутило, но я решил пойти на принцип – предложил ей пройти на кухню, и на ее глазах приготовить этот самый суп из баранины. Дама согласилась, сказала, что обязательно придет, но в другой раз. Вот уже год жду.

Работе посвящаешь большую часть времени, и коллектив ресторана практически становится второй семьей. Тут очень важны отношения с коллегами, особенно с помощниками. У меня в подчинении всего шесть поваров, и, учитывая, что в ресторане 220 посадочных мест, на каждого из нас приходится около сорока посетителей. Конечно, чтобы обслужить такое количество человек, на кухне необходима полная сплоченность и жесткая дисциплина.

Не обязательно работать на огромной кухне, к слову, в Буковски она небольшая, около двадцати квадратов, оборудование по последнему слову техники - тоже не главное, ведь приготовить при желании можно и в полевых условиях, вопрос лишь в том, сколько времени на это понадобиться. А вот времени действительно не хватает, и порой работать приходится буквально в бешеном ритме. Недавно в Буковски  приезжал Кенни Вашингтон. В 6 вечера ресторан закрыли, чтобы джаз- мен подготовился к своему выступлению, в семь публика стала прибывать и уже через 10 минут все 220 мест были заняты. Естественно, каждый пришедший заказал выпивку, закуску, основные блюда. Буквально через несколько минут на кухне вышли около 80 чеков со всевозможными заказами, и меньше чем за час все гости приступили к трапезе. Тяжело, но клиента заставлять ждать нельзя.

По-моему, работу повара можно по праву сравнить с творчеством художника. Один создает шедевры на бумаге или холсте, другой – на тарелке. Для повара так же необходимо вдохновение, чтобы создать вкус, учесть сочетание разных продуктов, как художник сочетает различные цветовые оттенки. Эстетическая сторона блюда так же очень важна.

Совсем непросто относиться к своему творению объективно: порой задумка кажется тебе гениальной, а кто-то со стороны указывает на ее значительные недостатки, или наоборот -мучаешься долгое время над одним блюдом, и никак не можешь понять, что еще необходимо изменить или добавить, а потом тебе говорят, что вкус идеален и не требует доработок.

Это замечательно, что можно проявить свое искусство где-то кроме места работы, посмотреть, на что способны другие. Я побывал на многих выставках в Москве и Санкт-Петербурге. Прекрасная возможность проявить себя – это кулинарные конкурсы. Один из них и самый престижный международный конкурс Высокой Кухни, Золотой Бокюз, на котором я выступил с Говядиной «Ангус» с фуа-гра и сморчками. Занял там четвертое место и больше в подобного рода соревнованиях участвовать не намерен, вовсе не потому, что не уверен в своих силах, я уверен, что меня там засудили. Первые места явно были куплены, видели бы вы только этот так сказать «шедевр», который занял первое место. Любое состязание должно быть честным.

Конечно, о своем любимом занятии я могу говорить долго. Что самое главное? Это любить свое дело, вкладывать в него всю душу и не ждать моментальной отдачи. Вот, что значит настоящий шеф-повар.

 

 



Название: Ресторан "БУКОВСКИ "
Расположение: г. Ростов-на-Дону р.Центр Табачная фабрика Красноармейская 168 т. 240-67-24
Время работы: c 12.00 до 00.00
Направление кухни: европейская

Удобства

Музыка: Живая
Мангал: да
Кальян: нет
Парковка да
WiFi: нет
Проектор: да

Посадочных мест (чел.)

Кол-во залов 1
Зал Кол. чел. Описание
1 220 большой зал, кожаные диваны.
Летняя площадка (чел.) 0
Описание летней площадки
Всего мест (чел.) 220

Дополнительные сервисы

Средний чек 1500
Дата открытия 04.04.10






 
 
Новости   Рецепты   Продукты   Оборудование   Украшения   Гостевая книга   Коллеги   Рестораны Ростова
Воспроизводство представленной на сайте информации в любых формах
без предварительного согласования с администрацией запрещено.
Copyrght © 2009-2017 Sashapovar.ru All Rights Reserved.
Разработка сайта: Компания КолАндр
Дизайн: Tiana Kalagova