Интервью с шеф-поваром

Прохорова Елена Александровна Ресторан «Публика»

     Первое мое образование художник-оформитель, закончила  художественное училище им. Грекова. В данную сферу попала совершенно случайно. Образование по специальности повара получила значительно позже.

     Первым местом моей работы было кафе «Алиса» с спецификой грузинской кухни, где я проработала 5 лет. С рестораторами, директорами данного ресторана мы развивались  вместе,  участвуя в мастер-классах  в Москве. Вместе открывали итальянскую и европейскую кухню Тембо Либеро. В данной организации проработала 8 лет. Сменить место работы пришлось в связи с тем, что директора сменили сферу своей деятельности.

      В дальнейшем, вместе с израильтянином Филиппом Рыбаком, мы открывали кафе «Бамбук», где я была назначена  старшим поваром. Следующим местом работы был ресторан «Гостиничный комплекс», где я проработала в должности шеф-повара 3 года. Скажу в своей профессиональной деятельности хотелось перемен, как-то,  скажем, извращаться в своем творчестве, а этого не позволял узкий профиль русской кухни ресторана, поэтому я решила сменить место работы.

     В ресторане «Публика» работаю уже 2 года. В нашем ресторане несколько видов кухни, где все смешано и можно извращаться. Есть европа, стейки, вок, азия, салаты от легких до сложных, различные рыбные блюда и многое другое. Вкуснейшие десерты мы печем сами.  Как у хороших рестораторов, 1 раз в 6 месяцев меню ресторана обновляется, некоторые блюда совершенствуются.

       Касательно самых дорогих блюд, это ассорти из морепродуктов на гриле, микс - гриль из мяса. Признаюсь, в ценах я не совсем ориентируюсь, но средняя цена в районе 1000-1500 рублей. Минимальная стоимость от 200 рублей.

Какие-либо экзотические индигриенты используем частично. Например, хамон у нас используется, а вот трюфеля дорогие, поэтому мы используем трюфельное масло и пасту.

Работаем с поставщиками: «Маруся», «Альянс», «Инза», а также местными поставщиками. Например, мясо нам поставляют с местного рынка охлажденную  вырезку. Случалось раньше покупать  замороженное мясо и разочаровываться в его качестве.

    Если говорить о предпочтениях наших клиентов, порой удивляешься, почему люди боятся пробовать что-то новое. Очень мало людей кто понимают специфику кухни.

    Оборудование это больная тема. Действительно есть сложности. На кухне периодически обновляем фритюры, сейчас установлена вторая индукционная печь. По площади кухня у нас маленькая, в принципе, как и в других заведениях в центе города.

Среди начинающих поваров, выпускников училищ  очень мало тех, кто хочет учиться. Большинство хотят сразу гнаться за деньгами. Но есть и те, которые продвинулись дальше, вышли на более высокий уровень.  Одна из моих учениц сейчас работает в Москве. Мне нравится учить человека, если он обучаем. Если я понимаю, что человек зря тратит время, у меня опускаются руки. И, тем не менее, я никому в обучении не отказываю. Единственное, срок стажировки может  занять долгое время.

К мастер-классам отношусь с интересом. Не так давно я принимала участие в конкурсе по средиземноморью от золотой вилки. К сожалению, на все не хватает времени. Скоро будет новый проект  от золотой вилки, планирую участвовать .