Интервью с шеф-поваром

Гришкевич Сергей Владимирович  

Меня всегда привлекала кулинария. Отец был мясником, и убеждение, что профессионал должен буквально знать «где заканчивается рибай и начинается стриплойн»  сложилось у меня с детства. Пять лет я работал не по - специальности, а  карьера шеф-повара, началась, можно сказать, с шашлычной, где я мариновал мясо.

Петровский Причал  дал мне первое представление о том, что такое кухня в широком смысле. Потом я работал в БирХоф. Очень ценным оказался для меня опыт, полученный в Сопорэ Итальяно, где я не только близко познакомился с итальянской кухней, но и проник в ее тонкости.  Было удивительно, как соус может изменить вкус блюда, или как разное вино придает ему разные оттенки. Удалось мне поработать с отличным шеф-поваром ресторана Fish”ка, хорватом Сречко Лончар. За время нашего недолгого сотрудничества мы успели обменяться многими рецептами, идеями и знаниями в области кулинарии, что, конечно, помогло мне в дальнейшем. Думаю, никакой опыт не может быть лишним, и меня искренне удивляют повара, заявляющие, что знают все. Всего знать невозможно. Я постоянно стремлюсь расширять границы своего видения, и открыт для экспериментов. Это дает волю полету фантазии. А вот повар, следующий шаблону, всегда оказывается ограничен в определенные рамки. 

Сейчас я  работаю в Пинте. Под моим контролем в данный момент три ресторана. Пинта – молодая, развивающаяся сеть, и это дает возможность модернизировать меню и концепцию  заведения в целом. Конечно, у нас есть уже наработанное меню. Но в перспективе оно будет дополняться и корректироваться. Появится новые предложения на отдельных флаерах- например- утка по-пекински или  по-флоренски, которая будет готовиться на глазах у клиента.

Естественно, Пинта – это, прежде всего, паб, и в ней всегда будет преобладать немецкая кухня. Но это не создает ограничений. В будущем в разных ресторанах нашей сети будут сделаны акценты, например, на кондитерские изделия, так в одном из ресторанов сети Пинта будут подавать миндальное милифолио, что практически эксклюзив для Ростова

Большое внимание хочу уделить мясным блюдам. Было бы замечательно готовить стейки,  из мясной выделки, по качеству не уступающие мраморной говядине, (сейчас Пинта сотрудничает с компанией Восток – Запад, которая поставляет нам первосортное мясо), при чем цена порции будет в районе пятисот рублей.  Думаю, что с новым меню изменится и публика ресторана. Если сейчас - это в основном молодежь 20- 25 лет, то в будущем к нам будут ходить люди 30 и более лет, хотя нынешних клиентов мы тоже удержим. Я хочу создать практически уникальную концепцию, в которой каждый найдет то, что ему по душе, но в то же время Пинта всегда будет оставаться пивным рестораном.

Я понял, как правильно готовить мясо на углях в Петербурге, где проходил обучение в ресторане Строганофф, который можно считать родиной стейков. Та же я посетил различные кулинарные выставки и конкурсы, где бы сейчас я  с удовольствием принял  участие от Пинты. Основной свой опыт я приобрел во время стажировок и практики в различных ресторанах. Невозможно окончить ПТУ  с комплексными, сформировавшимися навыками в кулинарии. Сейчас я взял двух стажеров из училища, посмотрим, что из них получится. Имеет ли начинающий повар желание и стремление, можно понять за два дня совместной работы. К своим помощникам я предъявляю большие требования, так как старательному и талантливому новичку я с удовольствием передам свой опыт, поделюсь профессиональными секретами, рецептами, а на человека без желания что-то добиться, честно, просто не хочется тратить ни времени, ни силы. Сейчас существуют всевозможные мастер – классы, которые дают прекрасную возможность поварам любой подготовки расширить свое видение в области кулинарного искусства.

Много ли времени я уделяю работе? Что ж, думаю, не преувеличу, если скажу, что работаю и во сне. Конечно, непосредственно приготовлением блюд я занимаюсь, находясь на работе, ну а в свободное время обдумываю новые идеи. Условия, в которых приходиться трудиться, несомненно, играют хоть и не решающую, но и далеко не последнюю роль: в принципе, в Пинте, не большая, но и не тесная кухня, с оборудованием тоже проблем пока не было. Неплохо было бы поставить пароконвектормат, хотя с другой стороны, я вполне могу приготовить любое блюдо из меню и без него. Скоро откроется ресторан Пинта на Толстого, он будет гораздо больше, как и кухня в нем. Но в любом случае, независимо от размера кухни или технического оснащения, я всегда буду любить свою работу, которая практически стала большей частью моей жизни.