Начиная же с XVI в. центр кулинарного искусства постепенно перемещался из Италии во Францию.
Богатством и изысканностью французской кухни восхищались даже искушенные в гастрономии венецианцы.

Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать приготовленное блюдо. Большое распространение получили так называемые «показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки, башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний. Именно в это время все большую популярность среди французской знати стали приобретать различные изысканно оформленные десертные композиции. Для создания которых придворным кондитерам приходилось изобретать все новые и новые способы лепки фигур, составления букетов из карамели и марципановой массы. Во Франции 200 лет назад мажордом старинного замка Ватель из одноименного французского фильма первым сотворил для своей возлюбленной необычный подарок. Это были ваза и цветок из карамели. Цветок выглядел как настоящий - с живыми, атласными лепестками. Когда служанка на глазах у своей хозяйки нечаянно уронила подарок, у обеих на лицах был ужас: они-то думали, что цветок живой, а он вдруг рассыпался на мелкие кусочки...

Для приготовления карамельной массы все использовали одни и те же ингредиенты - сахар, воду и патоку, но добавки и рецептуры у каждого кондитеры были свои - особые и секретные, которые охранялись не хуже, чем рецепты приготовления сыров. В огромных медных ковшах кондитер топил сахар и патоку, затем охлаждал однородную липкую массу, добавлял в нее красящие вещества, ароматические порошки и, надев замшевые перчатки, чтобы не обжечь руки горячей и податливой смесью, принимался за дело. Выдували фигуры как стеклодувы, надев небольшой кусочек карамельной массы на трубку.

Карамельная масса быстро остывает, теряя пластичность, поэтому старинные мастера разогревали ее на теплых кирпичах, а затем продолжали работу.
В Россию карамель пришла вместе с модой на все западное - во времена Петра I. Уже в XIX веке Россия славилась своими «сильными» карамельщиками, которые великолепно умели украшать парадные обеды и ужины во дворцах знати. В основном славились «фонтанами» и «каскадами» из карамели, которую готовили из сахара с добавлением уксуса. Использовались многослойные перчатки из ткани, выливалась жидкая масса в пергаментные мешки, из которых выдавливалась многочисленные нити на мраморные столы, смазанные маслом, из подобных заготовок потом и сооружались величественные украшения.

Затем в России ручное карамельное производство на долгое время ушло в тень, так как политика государства не позволяла развиваться «буржуазному мастерству». В последние годы наблюдается заметная тенденция возрождения интереса к карамели и карамельным украшениям, как кулинарному искусству. Все больше появляется мастеров, имеющих достаточно фантазии и вкуса для создания эксклюзивных произведений искусства из карамели, марципана и шоколада. Однако надо заметить, что по степени сложности приготовление скульптуры из карамели считается самым трудоемким, требующим большого опыта процессом. Начинающие кондитеры могут попробовать лепить украшения из марципановой массы, затем из мастики, после - из шоколада (уже достаточно сложная техника), и верхом мастерства, проверкой настоящего профессионализма можно назвать карамельную скульптуру.
У нас есть уже все заготовки, и теперь мы просто склеиваем, но как вы поняли мы пользуемся не обычным клеем, а спаиваем карамель  при помощи вот такой паяльной лампы