Шеф-повар ресторана «Бекон & John»

Погосов Эдуард Александрович:

Нужно прививать культуру правильного питания

Первое впечатление при посещении ресторана Бекон & John создается уже при входе: приветливый персонал и располагающая к отдыху обстановка. Беседа с шеф-поваром не только дополнила целостную позитивную картину о заведении, но и вышла далеко за рамки конкретного ресторана, затрагивая проблемы потребительского сегмента южной столицы.  

– В 4 года мне было все интересно на кухне – я уже научился поджигать газовую плиту, помогал маме. Мои родители были против того, чтобы я после 9 класса поступал в училище, но меня поддержала моя бабушка. Так, по окончании 11 классов, я выбрал кулинарный лицей. За год обучения получил квалификацию повара 4 разряда, вскоре защитился на 5 разряд. Вместе с образовавшейся в лицее группой технологов мы перевелись в техникум. Первую практику, еще в процессе учебы, проходил в столовой при РИИЖТ, а стажировку в «Петровском причале». После 2-х лет обучения в техникуме получил квалификацию техника-технолога пищевой промышленности и параллельно окончил курсы бармена и официанта. Теперь уже я был готов вернуться к высшему образованию.

Обучение на заочном отделении в Московском государственном университете технологии и управления совмещал с работой в ресторане «Сим-сим», а в 21 год я уже стал шеф-поваром ресторана. Через год отправился на курсы тайской кухни. Тогда в Ростове это направление только развивалось, и я был первым. Мне было интересно все. К слову, сегодняшнее поколение очень тяжело чем-то заинтересовать, сам процесс приготовления им не интересен…

В 2008 г. уехал в Москву. Первые два месяца было тяжело вообще что-либо найти… Обычное кафе на Ленинском проспекте, где я работал 3 месяца, помогло обзавестись связями. В силу стечения обстоятельств открылись неожиданные перспективы. Тогда мой знакомый, который в качестве шеф-повара должен был принять участие в гастрономическом проекте, получил травму, мне предложили заменить его. На мне лежало решение организационных вопросов, так как меню уже было разработано. Я очень люблю французскую кухню и от Москвы мне хотелось получить именно развития в этом направлении.

В 2005 мне посчастливилось попасть в ресторан французской кухни «Каре Блан» (белый квадрат). На тот момент ресторан считался одним из лучших в Москве. Шеф-повар Эрик Ле Прово, под чьим началом я работал, был одновременно и совладельцем бизнеса. Мне удалось познать все тонкости и нюансы соблюдения классических канонов кухни, научиться вкусу и эстетике французской кулинарии. Начинал работать простым поваром. Менее чем за год, пройдя все позиции, стал су-шефом. К тому времени я параллельно работал в ресторане «Экспедиция». До сих пор с восторгом вспоминаю это заведение, где было очень сильное направление русской кухни и, в частности, севера (мясное меню составляли дичь, утка, кабан, олень). Но с получением новой должности совмещать две работы было не возможно. В «Каре Блан» в общей сложности проработал 2 года, это была очень хорошая школа. От шефа я впитал именно много организационных моментов и, конечно, он учил понятию вкуса блюда, продукта.  

11 декабря будет ровно 2 года, как я работаю в «Бекон & John». Работаю здесь с момента открытия, поэтому для меня он как ребенок. В организации рабочего процесса здесь созданы все необходимые условия – просторная обозреваемая кухня, где все предусмотрено до мелочей, начиная с разделочных досок и посуды. Основное направление кухни нашего гриль-паба – американское с упором на гриль, стейки. Тем не менее, в каждое меню стараюсь добавить французскую нотку.

Конечно, мне нравятся разные кухни: японская, кавказская, узбекская и европейская кухня, которая вмешивает в себя различные течения: Франция, Италия, не скажу, что силен в последней, но рядовые классические моменты (пица, паста, закуски) могу исполнить.

– Сегмент потребителя в Ростове отличается от Москвы. Нашей сетью ресторанов мы хотим воссоздать сегмент правильного питания. У нас уже проходили фестивали индейки, утки, а в скором времени откроется рыбный фестиваль. Считаю, что на Северном у нас пока нет конкурентов.

Кстати, каждый 2-й наш гость, уходя, просит завернуть с собой, так как порции достаточно большие. Для изучения потребностей и качества официанты нашего ресторана записывают какие-либо замечания гостей по поводу того или иного блюда.

Ольга НЕБ